主题：<<重庆火锅的文化魅力>>重庆师范大学文学与新闻学院 莫怀戚

重庆火锅的文化定位：
不能将重庆火锅简单地定位为一种菜品。虽然在某些烹饪书籍中，把“毛肚火锅”与“东坡肘子”、“水煮肉片”之类并列在目录里，但火锅从本质上来说应该是一种饮食方式，乃至由此扩展为一种交际方式，随着时代的演进而上升为一种文化样式。
火锅是中式合餐制中的典型：不光一起吃，而且一起做；气氛热烈，场面生动；自由随便，可众可寡-----当相邀者说走，去烫一顿时，所具有的玩乐含量，是其他任何饮食无法企及的。

这是不可能由某一个人发明的东西，与“东坡肘子”之类不同。
根据郭沫若先生在回忆抗战时期陪都生活的文章中的说法，火锅应该是达官贵人和码头苦力共同发明的。当然这个说法有讽刺前者的意思。没有前者享用不完的盛宴，也就没有后者的初级原料。
码头工人将大餐厅里的剩菜汇成一锅，另配生菜，众人围坐，边煮边吃，这就是重庆火锅的起源。
说明：“郭沫若说”的真实意义，并不在于对重庆火锅起源的论证。而在于作为享誉世界的历史学家、作家、诗人对于重庆火锅的关注与发言。名人的论证是否精准已不要紧，名人说法在火锅行为中的反复诉说，对火锅文化的推波助澜，意义更加重大。
学界认为：任何一种民俗样式的起源，都具有“模糊考证”的性质，乃至“不可考”性质。这不但不会让人失落，反而会增加民俗样式的神秘性和美学色彩，加大民众的关注力度。
所以，说重庆火锅“大致于百年前产生，可能如郭老所说形成规模”，是可以接受的结论。
细想一下，可以说，重庆火锅的发明，属于化腐朽为神奇。譬如达官贵人的奢侈浪费被拦截为基础材料，譬如毛肚（牛的胃）从来都被视为废物，在火锅“没有什么不能烫”的原则下被发现特点，居然成为标志性菜品。

吃火锅摆上桌的，基本只能是半成品。每一位食客，根据自己的需要，选择菜品，亲自加工到位，方可享用。这使得筵席的开展，充满了动感。相比之下，一次性成熟上桌的筵席，多少有点死气沉沉。
不可小看这种一边加工一边食用。它将“玩耍与进食”天然地结合了起来。
食客自己加工，具有“小孩子办家家”性质，其过程中充满想象与期待，还有成功与失败——这些都能产生娱乐效应。比如一块腰片，烫老了，惋惜，自嘲烫成了豆腐干；或者太嫩，旁人惊呼血都没干，再烫一会。气氛可以由此持续活跃。
而且，由于围坐一起，共同加工，事实上形成了一种合作，一种默契。某人下了一批血片（鳝鱼），他往往会记住煮了多久，到时候他用筷子挑起验看一番，然后招呼同伴，说鳝鱼吃得了，再煮就咸了。于是大家吃鳝鱼。

众人围坐，边煮边吃的自然不止于重庆火锅，例如北方的涮羊肉，同样有名。
但是涮羊肉不如火锅生动活泼。涮羊肉锅炉一体自是特色，但恰恰是炉子中央那一根炉膛兼烟囱，成了半道屏障，使得众人稍稍隔离：视线隔离，运作隔离，相互调剂略感不便，使大家的互动性不易快速而充分的产生。
其次，涮羊肉是请水汤锅，视觉上不如重庆火锅的红汤刺激。
重庆火锅汤色红亮，辣香扑鼻，诱人食欲，精神容易兴奋。菜品围放四周，中央一无阻隔，易于调剂，自然形成互动。人人直接照面，交谈便捷，情绪也能相互感染。

菜品不同，火候也有个掌握。譬如标志菜品毛肚，就比较敏感。烫的过生自不卫生，烫久了则老，嚼不动。所以有的人就自诩“烫得一手好毛肚”，以雕虫小技傲视众人，然后殷勤给那些没有把握的逐一烫好了，夹到碗里。自己得了荣誉，别人也得了实惠。
可入火锅的菜品极多，事实上没有“煮得越久越好吃”的菜。因此吃着碗里，看着锅里。每每可以听到人问这样能吃了吗？或是有人招呼这样正好了，快来快来。因此也有人老吃不上自己煮的菜——他还想多煮一阵，别人却觉得合适了，夹了去。几次三番，终于抱怨起来，引起欢笑，于是又有人打招呼，把什么什么给谁谁留住。
至于来了外地朋友，更是施展技能的好时机。对本地饮食文化的骄傲，与对远方客人的友善，融为一炉。

人数上无限制。一个人独吃很正常，一伙人围坐更正常。
不存在“趁热吃，菜凉了”的担忧。要吃什么现下锅，时间上有充分弹性。而且无论是店主还是食客，都有吃火锅是“边吃边耍，想吃好久吃好久”的共识。难得见到店主催促客人吃快一点的。
相比之下，吃涮羊肉就不好太拖沓。可能主要在于杠碳较贵。加得两次碳火，店主脸色就不好看。
而且，吃涮羊肉不可不点羊肉。点少了都不行。笔者曾在北京，还是一家不大的馆子，想只要半斤羊肉，服务员犹豫，老板娘探出头来大声叫道半斤不卖，叫他吃炒菜。后来打听，知道这是不成文的规矩。
重庆火锅没有这一类的限制。比如名曰毛肚火锅，你完全可以不点毛肚。你完全可以就点几样素菜，没有人认为你小气。
就是味道，也有很大的自由度。且不说重庆火锅本身已形成几大风格，如荔枝味、牛油、麻辣、鸳鸯等，就是同一口锅，也可以请店主加减作料，适应此时要求。吃涮羊肉，则不好请店主如此这般。

素不相识的人可以同在一口锅里烫食。重庆人还给了此举一个很美的称谓：镶。桌子不够了，先吃的会友好地招呼茫然四顾的新到者，说来来来，镶一个嘛；或者，店家不愿意放跑了顾客，眼光一扫，某张桌子只坐了两人，便将客人带了过去，说来来，镶起坐，镶起热闹些。
先到的客人一边挪动身子，一边把自己的菜夹到一起，说那边的几格你们用吧。
锅内虽有格子，封闭并不严密（也不能太严密，要使汤味均匀），所以难免自己的菜别人吃了，自己吃了别人的菜。一切也许浑然不觉，也许还是发觉了——譬如夹起一片鳝鱼，自己明明没有点的——要给对方送过去，对方却说没关系，吃吧，一样的。
什么一样的？你吃了，和我吃了，一样的。这在逻辑上说不通，于情谊却相当美好。
有的人就这样成了朋友。
全国都知道重庆人喜欢交友。交友与火锅，应该有因果关系。是喜欢交友而发明了火锅？或者是吃火锅容易发展友谊？可能就是先有蛋还是先有鸡了。