本文转载于http://blog.sina.com.cn/s/blog_e8fa2e6f0101cga1.html
其实家里一直叫它包面，但现在大街小巷都叫抄手，听上去似乎更雅致一些。眼下做抄手，比较便捷，自己做了肉馅，用现成的皮包好就成。 严格来说，抄手皮，比饺子皮薄，又比云吞皮厚，所以认为抄手就是云吞的，不太恰当，而且在包法上也有区别，云吞多有元宝式、官帽式等，而川内的抄手一般为船形，也有将云吞包成抄手形的，难怪不易分辨。抄手的肉馅比云吞量少，与皮的分量相当协调，吃起来很上口，却不腻味。以前常听人抱怨街上的抄手只现一点儿肉星（太少），我觉得这样更香。自己做抄手，可以一次多包一些，用保鲜袋或者保鲜盒一层一层装好，放入冷冻室，随时取用，最好在十天内吃完。 吃饮食，很多时候跟追星一样，爱赶风头。有两年特别盛行吃抄手，满街都是各类抄手的招牌。后来被砂锅米线取代，有家“南方米线”，整整三成楼都是做砂锅的，酸辣、麻辣、三鲜、牛肉、肥肠……种类繁多。那时候，寝室里的同学，每到周末都要去吃上一锅，食堂里的汤米线，就相对寡味了。再后来，牛肉抄手又开始风靡，相比以前的猪肉馅，更受欢迎。现在风头似乎又过了，加上新闻报道过，有许多牛肉是用牛肉膏浸泡而成，让食客心理蒙上了阴影。 家里做抄手，是与生姜一起剁成肉糜，再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水，朝一个方向搅上筋。现在到店里吃，鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒，口感较为清爽，用姜葱汁入馅，是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的，厨师还没做菜之前，就先打好招呼两样都不放，哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的，汤面吃完后，还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实，我个人更喜欢有葱的肉馅，不光要有，而且分量要足。 如果不是特殊情况，尽量自己买肉制馅，用市售配好的馅虽然方便，但是品质无法完全保证，其肉的质感也不如自己选取鲜肉剁成的好。我奶奶很喜欢吃抄手，却因为有一次我们买到了质量不好的肉馅包成，煮熟后吃在嘴里有一股腐烂的味道，她老人家连着作呕了好几天。以后每次让她吃抄手，她必问肉馅是否是自己剁的，如若不是，绝口不食。自从那次教训后，对于现成的肉馅，我们都有些望而生畏。 抄手中，数红油抄手最为简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉，再用滚开的水，把料烫出味来，放入煮好的抄手就成了。原汤抄手，就得提前熬好鸡骨猪骨汤，是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味，当然是用熬过的汤来浸，更让人回味。但是红油抄手，味重又便利，有时候晚饭想不到吃什么，从冰箱里拿出几只稍微加工一下，美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味，那就是至味了。
牛肉抄手，是在猪肉馅上的变形与升级，里面配上脆甜的马蹄粒，带来层层口感，像迷雾森林里涌出的精灵，让人欣喜。整个味道，麻、辣、烫，而且十分爽口。抄手不宜煮太久，煮至第一次浮起煮1分钟，加入青菜，或者添了少许清水后，两次浮起，就可以吃了，面皮劲道十足。如果没有红油，或者不吃辣，可用猪油或者葱油代替，弄点鸡汤或者骨头汤更好。 【所用料】 牛腿肉250克 抄手皮650克 马蹄5个 生姜1块 花生油1汤匙 盐适量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黄酒1汤匙 红油1汤匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好酱油1汤匙 葱花1/3汤匙 鸡精1/3茶匙
【这样做】
查看更多精彩图片>>
1、将马蹄去皮，洗净。 2、取5个马蹄剁成细粒，生姜切成末。 3、将牛肉去掉筋膜，然后剁成肉糜。 4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水，朝一个方向抓10分钟（中途加2汤匙清水）。 5、放入姜末和马蹄粒，继续朝着一个方向抓到起粘性。 6、在肉末里放1汽匙花生油，朝着一个方向抓匀腌10分钟。
7、取抄手皮，放一点肉馅在中间。 8、对折成三角形。 9、在三角形长边一角粘适量清水，让面皮湿润，将中间肉馅稍推成站立状。 10、将三角形长边的两角相交，用手充分捏紧。 11、逐个包好。 12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。 13、锅里烧能淹没抄手的水，水开后放抄手，用中火煮至它浮起煮1分钟，放入青菜，煮至它再次沸腾关火。 14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤，冲香所有调料。 15、将抄手和青菜滤到汤碗，吃时拌匀，即可。 【小贴士】 1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓，不然容易出水，肉馅吃着会老。 2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料，会比抄手面汤更好吃。 3、简易红油做法，用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香，然后淋入辣椒粉里，然后捂盖，焖一晚上。 4、如果没有红油，或者不吃辣，可用猪油或者葱油代替，弄点鸡汤或者骨头汤更好。
本文转载于http://blog.sina.com.cn/s/blog_e8fa2e6f0101cga1.html
其实家里一直叫它包面，但现在大街小巷都叫抄手，听上去似乎更雅致一些。眼下做抄手，比较便捷，自己做了肉馅，用现成的皮包好就成。
严格来说，抄手皮，比饺子皮薄，又比云吞皮厚，所以认为抄手就是云吞的，不太恰当，而且在包法上也有区别，云吞多有元宝式、官帽式等，而川内的抄手一般为船形，也有将云吞包成抄手形的，难怪不易分辨。抄手的肉馅比云吞量少，与皮的分量相当协调，吃起来很上口，却不腻味。以前常听人抱怨街上的抄手只现一点儿肉星（太少），我觉得这样更香。自己做抄手，可以一次多包一些，用保鲜袋或者保鲜盒一层一层装好，放入冷冻室，随时取用，最好在十天内吃完。
吃饮食，很多时候跟追星一样，爱赶风头。有两年特别盛行吃抄手，满街都是各类抄手的招牌。后来被砂锅米线取代，有家“南方米线”，整整三成楼都是做砂锅的，酸辣、麻辣、三鲜、牛肉、肥肠……种类繁多。那时候，寝室里的同学，每到周末都要去吃上一锅，食堂里的汤米线，就相对寡味了。再后来，牛肉抄手又开始风靡，相比以前的猪肉馅，更受欢迎。现在风头似乎又过了，加上新闻报道过，有许多牛肉是用牛肉膏浸泡而成，让食客心理蒙上了阴影。
家里做抄手，是与生姜一起剁成肉糜，再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水，朝一个方向搅上筋。现在到店里吃，鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒，口感较为清爽，用姜葱汁入馅，是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的，厨师还没做菜之前，就先打好招呼两样都不放，哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的，汤面吃完后，还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实，我个人更喜欢有葱的肉馅，不光要有，而且分量要足。
如果不是特殊情况，尽量自己买肉制馅，用市售配好的馅虽然方便，但是品质无法完全保证，其肉的质感也不如自己选取鲜肉剁成的好。我奶奶很喜欢吃抄手，却因为有一次我们买到了质量不好的肉馅包成，煮熟后吃在嘴里有一股腐烂的味道，她老人家连着作呕了好几天。以后每次让她吃抄手，她必问肉馅是否是自己剁的，如若不是，绝口不食。自从那次教训后，对于现成的肉馅，我们都有些望而生畏。
抄手中，数红油抄手最为简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉，再用滚开的水，把料烫出味来，放入煮好的抄手就成了。原汤抄手，就得提前熬好鸡骨猪骨汤，是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味，当然是用熬过的汤来浸，更让人回味。但是红油抄手，味重又便利，有时候晚饭想不到吃什么，从冰箱里拿出几只稍微加工一下，美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味，那就是至味了。
牛肉抄手，是在猪肉馅上的变形与升级，里面配上脆甜的马蹄粒，带来层层口感，像迷雾森林里涌出的精灵，让人欣喜。整个味道，麻、辣、烫，而且十分爽口。抄手不宜煮太久，煮至第一次浮起煮1分钟，加入青菜，或者添了少许清水后，两次浮起，就可以吃了，面皮劲道十足。如果没有红油，或者不吃辣，可用猪油或者葱油代替，弄点鸡汤或者骨头汤更好。
【所用料】
牛腿肉250克 抄手皮650克 马蹄5个 生姜1块 花生油1汤匙
盐适量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黄酒1汤匙
红油1汤匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好酱油1汤匙 葱花1/3汤匙 鸡精1/3茶匙
【这样做】
查看更多精彩图片>>
1、将马蹄去皮，洗净。
2、取5个马蹄剁成细粒，生姜切成末。
3、将牛肉去掉筋膜，然后剁成肉糜。
4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水，朝一个方向抓10分钟（中途加2汤匙清水）。
5、放入姜末和马蹄粒，继续朝着一个方向抓到起粘性。
6、在肉末里放1汽匙花生油，朝着一个方向抓匀腌10分钟。
查看更多精彩图片>>
7、取抄手皮，放一点肉馅在中间。
8、对折成三角形。
9、在三角形长边一角粘适量清水，让面皮湿润，将中间肉馅稍推成站立状。
10、将三角形长边的两角相交，用手充分捏紧。
11、逐个包好。
12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。
13、锅里烧能淹没抄手的水，水开后放抄手，用中火煮至它浮起煮1分钟，放入青菜，煮至它再次沸腾关火。
14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤，冲香所有调料。
15、将抄手和青菜滤到汤碗，吃时拌匀，即可。
【小贴士】
1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓，不然容易出水，肉馅吃着会老。
2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料，会比抄手面汤更好吃。
3、简易红油做法，用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香，然后淋入辣椒粉里，然后捂盖，焖一晚上。
4、如果没有红油，或者不吃辣，可用猪油或者葱油代替，弄点鸡汤或者骨头汤更好。
查看更多精彩图片>>